E’ buona regola non abusare mai in  quantità.

Tutti i funghi sono commestibili solo da cotti, a meno che non sia precisato “anche da crudi”.

E’ consigliabile limitare la cottura su piastra alle specie da consumare anche da crudi.

I  funghi debbono essere puliti, dopo aver verificato che non siano vecchi o invasi da larve e consumati entro un paio di giorni, salvo alcune specie che debbono consumarsi nella stessa giornata (Coprinus).

Prima di cucinare i funghi dichiarati “a commestibilità condizionata”, vanno prebolliti (tossine termolabili) e va gettata l’acqua di cottura.

Nei  leccini e nelle Macrolepiota va scartato il gambo.

Nel genere Suillus (Suillus granulatus – Suillus luteus – Suillus grevillei) i funghi vanno privati della cuticola perché lassativa (in alternativa passarli in forno ben caldo che essicca il viscidume).

In alcuni boleti è bene togliere la spugna sotto il cappello che rimarrebbe indigesta.

Gli Hydnum vanno privati degli aghetti che risultano amarognoli.

Alcuni tipi di fungo possono dare disturbi già durante la cottura (Clitocybe nebularis).

Il Coprinus atramentarius diventa tossico se accompagnato da bevande alcoliche.

VALORE  ALIMENTARE  dei  FUNGHI

I funghi sono apprezzati in cucina principalmente per la gradevolezza del loro gusto come condimento.

Se però andiamo ad analizzare le sostanze che li compongono, vediamo che contengono circa il 90% di acqua, una certa quantità di sali minerali, di proteine e di vitamine. In particolare vitamina A (Cantharellus cibarius – Amanita caesarea), vitamina C (Fistulina epatica), vitamine B, D, PP  e  K  in diverse  specie.

Pertanto i funghi vanno considerati come un vero e proprio alimento.

Le vitamine purtroppo vanno in buona parte distrutte durante la cottura (si rammenta che quando non è indicato diversamente, il fungo è considerato commestibile solo da cotto).

Comunque, come già raccomandato, non si deve abusare mai nel mangiare grosse quantità di funghi, perché, nonostante lo scarso contenuto di grassi, per la presenza di una sostanza chiamata “micosina” (una proteina simile alla chitina, tipica degli insetti o dei gamberi), i funghi non sono facilmente digeribili.

Il loro consumo è quindi sconsigliato ai bambini ed alle persone anziane non in buona salute.

Per ogni buon conto si riporta di seguito il prospetto delle sostanze mediamente contenute in percentuale nei funghi freschi:

S o s t a n z a	Contenuto  %
Acqua	> 89
Proteine	5
Zuccheri (tra cui il trealosio spesso non metabolizzabile)	3
Lipidi	1
Sali minerali (potassio, fosforo, zolfo, rame, ferro, sodio, calcio)	1
Vitamine  A,B,C,D ecc.	< 1
Calorie (per 100 grammi di prodotto fresco)	15-30

ALCUNE RICETTE

Insalata di ovoli e porcini

Ingredienti x 4 persone

2 ovoli giovani, 1 porcino giovane, olio di oliva, parmigiano, limone e sale.

Preparazione

Dopo aver pulito bene i funghi, tagliateli a fettine sottilissime e fate altrettanto con il parmigiano.

Mettete il tutto nel vassoio, spremete sopra mezzo limone, qualche goccia di olio, salate e servite.

 

Zuppa  Rustica

Ingredienti x 4 persone

600 gr.di funghi freschi e sodi, ½ cipolla, 80 gr. di prosciutto crudo affumicato, un ciuffo di prezzemolo, una patata grossa, 40 gr. di burro, un lt di brodo, sale e pepe, crostini di pane rosolati nell’olio, parmigiano grattugiato

Preparazione

Tagliare a pezzi piccoli i funghi puliti. Rosolate la cipolla ed il prosciutto tritati col burro. Quando sarà dorato, aggiungete la patata sbucciata e tagliata a dadini, i funghi, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato finemente. Diluite con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 25 minuti coperto. Unite il brodo rimasto, portate ad ebollizione e servite ben calda, cosparsa di pane ed abbondante parmigiano grattugiato

 

Risotto  e  Finferli

Ingredienti x 4 persone

500 gr.  finferli, 400 gr. di  riso, 50 gr. di burro, olio d’oliva, brodo di carne, 3 cipolle, uno spicchio d’aglio, parmigiano, sale e pepe.

Preparazione

Rosolate nell’olio  due cipolle e l’aglio tritati, aggiungete i funghi e cuocete per 10 minuti.

A parte rosolare in 50gr.burro una cipolla tritata ed il riso, mescolando fino a  doratura.

Versate sul riso i funghi cotti, salate, pepate, bagnate con brodo di carne e portate a cottura, mantenendo  il riso sempre cremoso con il brodo. Amalgamate con parmigiano grattugiato e servite.

Salmone  ai  Funghi

Ingredienti x 4 persone

4 fette salmone di cm.2, 250 gr. prataioli, uno spicchio d’aglio, un ciuffo  di prezzemolo, il succo di ½ limone, un mestolo di brodo di pesce, una foglia di alloro, 4 cucchiai di olio, sale e pepe.

Preparazione

Rosolare in padella l’aglio schiacciato con 2 cucchiai d’olio, poi unire i funghi affettati, succo di limone, sale e pepe. Diluire con brodo cuocendo per 20 minuti. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.

Tolti i funghi, fate rosolare nella padella con l’olio rimasto e l’alloro le fette di salmone d’ambo le parti. Salate,  aggiungete i funghi e fate insaporire per 10 minuti.

Funghi trifolati alla contadina

Ingredienti x 4 persone

6 etti di funghi freschi (preferibilmente porcini), un cucchiaio di scalogno tritato, il succo di mezzo limone, una manciatina  di prezzemolo, olio, sale e pepe.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi, tagliarli a fette e tritare a parte alcuni gambi. Scaldare in un tegame un decilitro circa di olio, unire i funghi affettati, farli rosolare a buon calore, poi salare, pepare e portare a termine la cottura a fuoco moderato.

Scolarli su un piatto e tenerli al caldo.

Aggiungere al fondo di cottura ancora qualche cucchiaio d’olio, farlo scaldare bene, unire i gambi tritati e lo scalogno, cuocere per alcuni minuti e completare con il prezzemolo tritato e con il succo del limone.

Versare la saletta sui funghi, mescolare bene e servire.

 

Zuppa  candida di Hygrophorus Poenarius

E’ una ricetta semplicissima, per una zuppa candida, di sapore delicato e poco convenzionale, che può essere fatta anche con Hygrophorus Limacinus o con Clytopilus Prunulus.

Ingredienti x 4 persone

½ Kg di funghi; un cucchiaio d’olio, 70 gr di burro, 2 spicchi d’aglio, ¼ litro di latte,1 litro d’acqua, sale, pepe bianco, cannella in polvere.

Preparazione

Pulire e tagliare i funghi in pezzi non molto grandi.

Passarli in padella con olio, sale, burro e aglio intero, badando a che si insaporiscano, ma che l’aglio non prenda colore. Togliere l’aglio e porre i funghi in una pentola più alta, cui si aggiungerà l’acqua bollente e il latte tiepido.

Regolare il sale e far bollire per 15 – 20 minuti.

Stemperare in un bicchiere un cucchiaino di farina con un po’ del brodo caldo, aggiungere ½ cucchiaino di cannella in polvere, versare nei funghi e rimescolare piano prolungando l’ebollizione per altri cinque minuti.

Servire su dadini di mollica di pane tostata, spolverizzando con pepe bianco macinato fresco.

Zuppa di Lattari a lattice rosso

E’ una zuppa di un delicato colore rosso/rosato (l’intensità del colore dipende dal tipo di lattari che si usano e dal loro stato di maturazione), di sapore piuttosto tenue.

Ingredienti x 4 persone

500 gr di lattari, una bella cipolla, olio, 20 gr di burro, sale, pepe, due cucchiai di vino bianco, 1 litro d’acqua.

Preparazione

Tagliare la cipolla a fettine sottilissime e farla appassire nell’olio e burro, aggiungendo ogni tanto un poco di acqua finché non ha perso consistenza. Sfumare con il vino facendolo evaporare completamente.

Pulire e tagliare i funghi a fettine sottili e aggiungerli rapidamente alla cipolla, facendoli insaporire per pochi minuti.

Aggiungere l’acqua bollente e regolare il sale. Far bollire dolcemente per 15 – 20 minuti.

Si può servire su dadini di pane tostato o fritto, spolverando i piatti con prataioli piccoli grattati come fosse del formaggio.

 

Sugo nero

Ingredienti x 4 persone

½ Kg di Boleti del gruppo del Leccinum aurantiacum (ricordare che il gambo è legnoso e va scartato), una piccola cipolla, due spicchi d’aglio, olio

una noce di burro, sale, pepe.

Preparazione

Far prendere colore nel burro alla cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungere i funghi a pezzi non troppo grandi, l’olio e l’aglio e regolare il sale. Cuocere per una ventina di minuti, girando spesso perché non si attacchi e aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se necessario.

Il risultato è un sugo ottimo e saporito, dello stesso colore del sugo di nero di seppia, con cui si può condire la pasta o tirare un buon risotto.

Si può aumentare volume e consistenza, ma non il sapore, aggiungendo qualche carpoforo giovane di Gomphidius viscidus.

Sugo  color ametista

Ingredienti x 4 persone

300 gr. di Laccaria amethystina, olio, aglio, sale, pepe

Preparazione

Mettere tutto insieme nel tegame, avendo cura di tagliare a pezzetti molto piccoli gli esemplari di Laccaria più grandi. Sono sufficienti 15/20 minuti di cottura a fuoco basso.

Il risultato è un sugo bellissimo, buono anche se di non grandissimo sapore, adatto a condire della pasta corta.

Si può usare anche un misto di laccarie, amethystina e laccata, anche se il colore si sposta sempre più verso il rosa con l’aumentare della quantità di L. Laccata. D’altra parte questa è molto più frequente (e un po’ più coriacea).

Sugo candido

Ingredienti x 4 persone

300 gr di Clytopilus prunulus giovane, aglio, burro, sale, pepe bianco.

Gli esemplari di fungo debbono essere giovani e freschi, prima che prendano quel blando colore rosato sulle lamelle. ciò non comprometterebbe il sapore, ma la presentazione.

Preparazione

Porre tutto in tegame a fuoco vivace e, dopo i primi cinque minuti, quando sarà uscita l’acqua di vegetazione  togliere l’aglio. Far cuocere per altri 10 minuti.

C’è chi non mette l’aglio perché non lo ama insieme al burro, ma ritengo un peccato rinunciare al suo aroma.

Il sugo è candido e molto saporito e profumato, l’ideale su del riso o meglio per fare un risotto alla “milanese”, ma senza colorare la cipolla e senza zafferano.

Boletus sardous fritto

Il B. Sardous è un fungo piccolo (3-5 cm di diametro) e bruttino, con i tubuli sporgenti e mollicci già in gioventù, ma molto apprezzato e venduto sui mercati di Cagliari e di Sassari.

La preparazione è semplicissima: le teste intere dei boleti si infarinano con farina di mais e si friggono in olio ben caldo, cospargendoli poi di sale.

Tutti facciamo i funghi fritti, credo però che nessun altro fungo così trattato dia lo stesso risultato di consistenza e fragranza.

 

Amanita vaginata al vino

La A. vaginata è un fungo fragilissimo, che necessita di un trattamento molto delicato se non si vuole perderne la specificità

Varie letture e prove ci hanno portato a optare per cucinarlo sempre da solo (nel misto si perde completamente) e nel modo seguente.

Ingredienti x 4 persone

300 gr di A. vaginata, due spicchi di aglio, 50 gr di burro, sale, pepe bianco, ½ bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione

In un tegame abbastanza ampio far sciogliere il burro; mettere, fuori dal fuoco, l’aglio tagliato a fettine e sopra i funghi tagliati a metà. Salare e porre sul fuoco basso, coperto,  per far uscire l’acqua di vegetazione. Scoprire, alzare la fiamma e, appena evaporata l’acqua, sfumare con il vino e coprire di nuovo per un paio di minuti. Il tempo complessivo di cottura non deve essere inferiore a 20 minuti per la presenza di tossine termolabili in Amanita vaginata.

Spolverare di pepe e servire caldissimi.

Allo stesso modo, senza vincoli di tempi di cottura,  si può trattare il Coprinus comatus, un po’ meno buono.

Funghi e lumache trifolate

E’ una ricetta ormai praticamente perduta della tradizione romana popolare. I funghi naturalmente possono anche non essere porcini, ma certamente debbono essere consistenti e non mucillaginosi.

Ingredienti x 4 persone

500 gr di porcini piccoli, 1 kg di lumache, 5 acciughe, olio, sale, pepe, burro, aglio, prezzemolo.

Preparazione

Pulire e lessare bene le lumache, estraendole dal guscio e conservandole coperte di acqua salata perché non si secchino.

Pulire i porcini e tagliarli a fettine sottili, ma non troppo.

In una padella non troppo piccola far imbiondire nell’olio tre spicchi d’aglio, allontanare dal fuoco (togliere l’aglio se non si desidera portarlo a tavola) e, appena si è abbassata la temperatura in modo da evitare forti schizzi, mettere in padella i funghi e le lumache ben scolate. Aggiungere sale e pepe e porre su fuoco vivace facendo così uscire l’acqua di vegetazione dei funghi. Far asciugare e aggiungere una noce di burro impastata con le acciughe. Quando il burro sarà ben sciolto e incorporato cospargere di prezzemolo tritato e spegnere la fiamma.

Servire in un vassoio ben caldo, con qualche spicchio di limone e crostini di pane fritti.

ACCOMPAGNAMOLI COME SI DEVE

I piatti a base di funghi meritano una scelta molto accurata dei vini da portare in tavola, allo scopo di mettere nel giusto rilievo il loro gusto particolare.

Di solito è opportuno accostare i piatti a base di funghi a vini di prestigio, decisamente profumati e di qualità.

Se si tratta di contorni, bisogna servire il vino già in tavola.

Con i funghi saltati in padella o con la crema la scelta non può che cadere sui vini bianchi morbidi e sui rosati.

Se nella preparazione del piatto sono intervenute anche uova, prosciutto, pancetta, formaggi è consigliato un vino rosato o un rosso leggero.

Se i funghi sono tartufati o trattati come secondo piatto è d’obbligo ricorrere a vini rossi di prestigio.