Gran parte dei funghi che abitualmente cerchiamo sviluppano la fase di crescita sotto il terreno e si avvalgono, per la fase riproduttiva, del carpoforo, che per svolgere il proprio compito di diffondere le spore, cresce sopra il terreno. Il carpoforo o corpo fruttifero viene abitualmente cercato, determinato e…consumato ed è ciò che genericamente chiamiamo “fungo”.

Tuber aestivum var uncinatum

Anche i funghi ipogei si avvalgono per la fase riproduttiva di un carpoforo che, tuttavia, si sviluppa e rimane completamente interrato. Le spore mature, quindi, rimangono sotto il terreno e quindi molto localizzate ed allora per la fase riproduttiva si avvalgono degli animali che, attratti dal forte e particolare odore, si cibano del carpoforo contribuendo, con la deiezione, alla diffusione delle spore.

I più ghiotti sono sicuramente i cinghiali ma non sono da sottovalutare il tasso, la volpe, l’istrice, il riccio, la lepre, i topi ma anche lumache, alcuni insetti e, naturalmente,….l’uomo.

Tuber melanosporum

Anche il legislatore ha preso atto di questa distinzione ed ha previsto due normative distinte con due distinti documenti validi per la raccolta dei funghi epigei ed ipogei. Per questi ultimi i cittadini residenti nel Lazio devono inoltrare una domanda alla Regione Lazio accompagnata da due foto di cui una autenticata, devono sostenere e superare un esame riguardante la legislazione sui tartufi in una determinata giornata comunicata preventivamente attraverso lettera.

Tuber excavatum

Ma i cinque sensi degli esseri umani non sono sufficienti per cercare i tartufi che si nascondono nel terreno ed è necessario avvalersi di un altro essere vivente: il cane.

Utilizzando il fiuto di un cane opportunamente addestrato si riesce ad individuare il punto esatto dove risiede il carpoforo del tartufo per poterlo estrarre.

Tuber mesentericum

Alla fase di individuazione e raccolta si procede successivamente a quella della determinazione della specie trovata.

Attraverso l’osservazione delle caratteristiche della superficie esterna (peridio), della parte interna (gleba) e dell’odore è possibile individuare alcune specie ma molto spesso è necessario avvalersi del microscopio e……di molta esperienza.

Tuber magnatum

I tartufi sono funghi ipogei che instaurano con determinate piante un rapporto micorrizico ed ogni specie di tartufo predilige alcune piante, un determinato ambiente e soprattutto un determinato periodo dell’anno di crescita.

La legge sulla raccolta dei tartufi prevede che solo nove specie possano essere raccolte e commercializzate. Di queste due sono a peridio chiaro ( bianco) e sette a peridio nero.

In particolare sono a peridio bianco:

Tuber magnatum Pico  (tartufo bianco di Alba) – periodo di raccolta 1 ottobre-31 dicembre

Tuber borchi Vittadini  (tartufo bianchetto) – periodo di raccolta 15 gennaio – 30 aprile

mentre presentano un peridio nero:

Tuber melanosporum Vittadini (tartufo nero pregiato, tartufo nero di Norcia e di Spoleto) periodo di raccolta 15 novembre-15marzo;

Tuber brumale Vittadini  (tartufo nero invernale) periodo di raccolta 1 gennaio – 15 marzo

Tuber brumale forma moschatum (tartufo moscato) periodo di raccolta 15 novembre – 15 marzo

Tuber aestivum Vittadini , (scorzone, tartufo d’estate) periodo di raccolta1° maggio – 30 novembre;

Tuber aestivum forma uncinatum, (tartufo uncinato) periodo di raccolta 1° ottobre – 31 dicembre

Tuber mesentericum Vittadini e (tartufo nero ordinario, tartufo di Bagnoli) periodo di raccolta 1 settembre 31 gennaio

Tuber macrosporum Vittadini. (tartufo nero liscio) periodo di raccolta  1° settembre – 31 dicembre

Il periodo di raccolta si differenzia da regione a regione, quello indicato si riferisce alla legge emanata dalla regione Lazio.